Elaborazione del prosciutto serrano che riproduce il metodo tradizionale per garantire la consistenza, il sapore e l'aroma caratteristici del prodotto finale
Il termine JAMÓN SERRANO è attualmente protetto dal regolamento 509/2006 sulle specialità tradizionali garantite per i prodotti alimentari.
Regolamento (CE) n. 1204/2008 della Commissione, del 3 dicembre 2008 , relativo all'iscrizione di alcune denominazioni nel registro delle specialità tradizionali garantite di cui al regolamento (CE) n. 509/2006 del Consiglio relativo alle specialità tradizionali garantite per i prodotti agricoli e alimentari.
I prodotti commercializzati con questa menzione devono essere certificati da un ente accreditato che verifica il rispetto del Disciplinare per l'elaborazione di questa Specialità Tradizionale Garantita.
Per il rilascio e il mantenimento del certificato, AENOR effettua controlli periodici che comprendono attività di audit e collaudo, per verificare che il sistema di autocontrollo del fabbricante garantisca i requisiti applicativi riguardanti le caratteristiche delle materie prime, le condizioni specifiche delle diverse fasi di produzione del prodotto, le caratteristiche fisico-chimiche e organolettiche del prodotto finale, nonché i tempi di stagionatura stabiliti dalla Norma.
